王雷1980年生于釀酒世家,在傳統(tǒng)釀酒的基礎上,開創(chuàng)了獨特的低醉釀造工藝,使醉美皖酒醉得慢醒的快,下面就淺談一下低醉醉美皖酒的獨特研發(fā)工藝
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目前，大曲酒的生產(chǎn)仍基本上手工操作，生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過程起到滅菌外，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐富的芳香成分。大曲酒生產(chǎn)也是利用自然微生物，通過工藝上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生長，但因微生物來源復雜，還受季節(jié)氣候等條件變化的影響，在開放式情況下生產(chǎn)。從相關資料查明：影響酒質的因素很多，如已醛、甲醛、高級醇等，再來說，大曲酒在儲存過程中，貯存時間長短，對酸、酯、醇、醛等各種香味物質的平衡等因素也有關。大曲酒質量好壞，生產(chǎn)發(fā)酵過程和貯存過程都有非常大的影響，”，必須找到已醛、甲醛、高級醇的生產(chǎn)控制方法和酸酯平衡性控制方法,這是低醉醉美皖酒不同于其他酒的關鍵所在，下面結合大曲酒生產(chǎn)，我們從以下幾個方面著手：
1、原料：釀酒原料主要是高粱，它的質量好壞，在大曲酒生產(chǎn)中直接影響產(chǎn)品質量，釀造濃香型大曲酒的高粱，必須顆粒飽滿，無雜質，無霉爛蟲蛀，無污染，并去殼去皮。使用時粉碎，使其在蒸煮時容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，造成許多淀粉殘留在酒醅里，造成出酒率低；原料過細，雖容易蒸透，但蒸餾時易壓氣，酒糟發(fā)膩，易起疙瘩，這樣要加大稻糠用量，給成品酒帶來不良影響，因此，原料不能粉碎太細。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料，能使酒醅順利蒸餾取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化發(fā)酵。但是，稻糠中含有果膠質和多縮戊糖等，在蒸煮和發(fā)酵過程中能產(chǎn)生甲醇和糠醛等有害物質，所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來輔料中雜味物質進入酒液中，從而有效地避免了易醉酒物質的生成。
2、???????? 蒸餾：是生產(chǎn)中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對酒的產(chǎn)量和質量有明顯的差異，慢火蒸餾與快火蒸餾比較，慢火不但出酒多，而且質量好，總酯也比快火提高，總酸也比快火絕對值低，高級醇相差不大。相同酒醅，蒸餾方式不同，其所產(chǎn)生大曲酒的風味也有所變化，所以在蒸餾過程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過蒸餾過程中相關技術參數(shù)的設定，讓蒸餾出來的酒，對人體有害、讓人易產(chǎn)生醉酒的成份明顯降低。
3、???????? 大曲酒的貯存：
大曲酒在貯存過程中的物理化學變化，儲藏的酒壇采用黏土特別燒制而成，富含鐵，鉀，鈉等微量金屬元素，壇身布滿均勻而細致的氣孔，經(jīng)過長期靜止的封存，酒中辛辣之氣經(jīng)氣孔揮發(fā)，損益因子經(jīng)與微量元素的長期接觸不斷氧化而溶解。封壇的壇口用泥或者石膏封鑄，儲藏在北緯37度的地下窖洞里，這里的空氣濕度適中，溫度最適合酒類的長期儲藏老熟。新酒中硫化氫（俗稱臭味）等沸點較低的物質，在貯存中能通過壇身上的微小氣孔不斷揮發(fā)，把易醉酒的成份充分揮發(fā)，酒中分子充分締合，不僅醉酒明顯降低，口感也更加。
4、???????? 大曲酒微量香味成分：
根據(jù)化驗分析看，大曲酒中生成氨基酸、有機酸酯及高沸點酯類。確認己酸已酯為濃香型白酒主體香型，從定性到定量，由低沸點到高沸點，由酸酯逐步到醛、酮、醇等組分，分析方法的不斷改進，技術水平日益提高，從而使白酒香氣成分發(fā)現(xiàn)及確認數(shù)量日漸增多，所以要大曲酒微量香味成分的均衡，整個理化指標多一點則多，少一點則少，達到封壇之境界。又能使酒體協(xié)調，喝著舒服。
5、???????? 大曲酒生產(chǎn)過程中，既產(chǎn)生香味物質，又產(chǎn)生一些異味物質，而且兩者很難準確的加以區(qū)別開來，它們有互相掩蓋、互相補充，有時甚至是同一成分因其濃度不同，加上習慣和愛好不同，對香氣、異味的判斷也不一樣。如：臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、其它異雜味等，由于管理不善或操作不當，會給白酒帶來各種異味，所以嚴格操作工藝，注重清潔衛(wèi)生，強化窖池管理不僅與出酒率有關，而且與酒質、酒味也有密切關系。通過多年的探索，我們開發(fā)出了適合低醉濃香型釀酒工藝標準封壇工藝，這對提高產(chǎn)品質量，達到口感能區(qū)別與其他酒類的特殊香味起到十分重要的作用。
6、???????? 大曲酒的
大曲酒的生產(chǎn)，基本上是手工操作，采用固態(tài)發(fā)酵，多種微生物共酵盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，而影響質量的因素重多，因此每個窖池所產(chǎn)的酒、酒質是不一樣的。不同季節(jié)、不同班組、不同窖池生產(chǎn)的酒，質量各異。如不經(jīng)，酒質極不穩(wěn)定，很難保持優(yōu)質和創(chuàng)名牌。因此，經(jīng)過，可以統(tǒng)一酒質，統(tǒng)一標準，使每批出廠的酒，做到質量基本一致，同時，還可以達到提高酒質的目的。也是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和組合，進行補充、協(xié)調、平衡，烘托主體香氣和形成獨自的風格特點。人員應有高度的責任心和事業(yè)心，要堅持和搞好小樣，做好原始記錄，對有異雜味的酒要作具體分析，注意各種酒的配比關系?？傊?，是調味的基礎，基礎酒質量的好壞，直接影響調味工作和產(chǎn)品質量，所以在大曲酒生產(chǎn)中，搞好分檔貯存、量質摘酒，也是做好的關鍵。在過程中，我們做到了雙重、雙重儲存、口感指標和理化指標的更趨。
綜上所述，低醉工藝醉美皖酒的生產(chǎn)是一種多門學科，要想生產(chǎn)出高質量的產(chǎn)品，滿足消費者的需求，必須從源頭抓起，從生產(chǎn)的基礎抓起，嚴格操作規(guī)程，執(zhí)行工藝紀律，生產(chǎn)出優(yōu)質封壇產(chǎn)品。
醉美皖酒不同于其它普通白酒的主要特征是,低醉工藝：不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上頭、口不干、飲后清新舒適，適合大眾口味，具備獨特個性，讓消費者感受到飲用白酒是享受生活，喝多后很快就能從醉意中醒來，既滿足對人精神激活的程度，又不至于影響生活、工作和健康的更高要求.

關于醉美皖酒的低醉工藝,國內釀酒界的人士,白酒專家們品鑒“醉美皖酒低醉”白酒后，給予了高度評價，一致認為，無色透明、窖香優(yōu)雅、醇和綿甜、香甜諧調、余味爽凈、濃香型風格典型?！?低醉白酒 香雅韻遠”