“在軼事里，卓別林對著滿桌的美味佳肴，卻盛贊茅臺酒：真正男子喝的酒。大師又試探地問能否允許帶上一瓶回去作紀念？隨后獲贈兩瓶茅臺酒，大費周折的帶回美國。為什么茅臺酒被贊“有勁”，譽為真正男人喝的酒呢？因為傳統(tǒng)工藝的醬香酒，始于陽剛，加之歲月成長，自然賦予柔和，剛?cè)岵〉胶锰帯?/p>

　　在初飲者眼里，醬香酒的厚度，它的陽剛，可能是一種豐滿帶來的“辣口”。這種辣口，像辣椒一樣，成為一道舌尖門檻。醬香酒，相比其他酒，也成為迥然不同的一種酒：簡稱醬酒。所以，符合醬香美學的醬酒，維度談香的美感，第二維度談味的厚度，最后才談柔的歲數(shù)。醬香酒，一般五年出廠，都會有一點陽剛辣度。因為：傳統(tǒng)醬香，始于陽剛！茅臺酒為何陽剛有勁，這得從醬香傳統(tǒng)工藝說起：陰陽發(fā)酵。

　　堆積發(fā)酵

　　陽發(fā)酵：有氧發(fā)酵，堆積發(fā)酵，也叫開放式陽發(fā)酵，正是邀請這位神秘釀酒師的一種儀式。

　　如果您有幸參觀茅臺酒釀造車間，會看到釀酒師在“云山霧海”里耕耘的景象，他們或站在池邊，或站在山前。釀酒師傅會把剛剛蒸餾的酒糟，攤涼在傳統(tǒng)三合土制成的晾堂上，讓100℃的酒糟溫度降至室溫，隨后把曲藥均勻撒在酒糟上。這時候的酒糟，哪怕經(jīng)過了九次蒸煮，還可以隱約看到是一顆顆的高粱，高粱的身上裹著一層小麥制成的曲藥，他們在七個輪次的音階上跳舞。硬漢一樣的紅纓子高粱，幾乎整粒參與發(fā)酵釀酒班的“酒師”，根據(jù)當天的氣候，決定是否該“收”了。若是天氣轉(zhuǎn)涼，酒糟的溫度暖一點即可收，若是天氣炎熱，酒糟的溫度涼一點才能收。即便是一個廠房里，四個酒師都會因地制宜、因時制宜，采取不同的工序節(jié)奏。這也是茅臺酒始終采取手工釀造的原因。等到酒糟涼到酒師手掌滿意的溫度，空氣中的微生物小精靈，差不多也布滿了每粒高粱。隨后，你會看到小山丘一樣的堆子，這就是世界上罕見的堆積發(fā)酵。一般堆子有一人高，隨著時間推移，一般會放置一個星期左右，酒堆溫度高達50℃。由于高粱依舊保持了整粒的形狀，空氣中的微生物還會持續(xù)進入，產(chǎn)生茅臺酒的香味香氣。

　　入池發(fā)酵

　　陰發(fā)酵；無氧發(fā)酵堆積發(fā)酵之后，才是入池發(fā)酵，也叫封閉式陰發(fā)酵。

　　酒堆溫度的邊緣也熱了起來，時候到了，釀酒師就會開挖小山丘，填滿石頭砌成的發(fā)酵池，用谷殼隔離，把赤水河畔的特殊紫紅泥，蓋得嚴嚴實實，充分的無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精分子，酒精分子帶著香味物質(zhì)一起出鍋。為了籠絡(luò)更多的香味香氣物質(zhì)，茅臺酒的出酒率很低，有5斤糧食1斤酒之說。一個月左右，開窖蒸餾，如此反復(fù)，歷經(jīng)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。挨著泥巴的酒糟，會舍棄，防止泥巴味道的滲入。酒窖石頭的年齡，也會被沸騰的尾酒洗刷一新。茅臺人最敬畏的是這片天空，天空之下的河流、樹木、山草、山花……一杯茅臺酒里，也有著花的幽遠、草的清新、果的甜蜜，還有山里人燒飯，鍋底帶著一點焦黃的人間煙火味道。左為入池陰發(fā)酵，右為堆積陽發(fā)酵神秘醬香酒，看天吃飯，被稱作“天釀”，香而不艷，被譽為“天香”。是的，茅臺酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘里產(chǎn)生的。最后形成100種以上不同風格的茅臺基酒，經(jīng)過“以酒勾酒”的工藝，成品茅臺酒已知香味香氣物質(zhì)多達1400種。剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時候的陽剛之氣。五年的鳳凰涅槃，醬香酒勉強站穩(wěn)腳跟，心里略一點喜，不料人稱：“還有一點沖”。這點菱角，慢慢變成內(nèi)心的一點堅守，就如這杯酒的秉性：“貯足陳釀、不賣新酒”。醬香老酒的至味辣感，猶如玄鐵重劍，鈍而有力，俠而有情，剛?cè)岵?，恰到好處。也許正是這個緣故，花名風清揚之稱的馬云說：創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過的太多酸甜苦辣，讓他更懂得茅臺酒。

　　陰陽發(fā)酵，孕育陽剛。醬酒為陽，歲月為陰，最有厚度的酒，最有成長潛力。故醬香酒三五年方可出廠，放在酒柜里放些日子，靜待歲月點化，待到至柔至剛，方為酒中品。這就是一杯茅臺酒所蘊含的醬香美學！

　　白金醬香-醉美中國———白金窖齡酒