品鑒嘗識
茅臺葡萄酒的飲用溫度,隨著季節(jié)及飲酒環(huán)境的變化而變化。通常的飲用溫度為:室溫18℃-20℃開瓶后,等待15-30分鐘進(jìn)得醒酒。如遇天氣較冷,可用大毛巾將紅酒樽包片刻,使酒液回暖方可開瓶。但切勿用開水回暖,以免破壞酒液。
品嘗茅臺葡萄酒應(yīng)從三個方面進(jìn)行,即:觀色、聞香、品味。
觀色:把酒倒入郁金香型的透明葡萄酒高腳杯中,倒入酒杯的1/3量為適。舉至齊眼高,觀察酒體顏色,遠(yuǎn)年紅酒,會呈現(xiàn)棕啡色,透明度越高越健康,經(jīng)長時間醞釀而成的醇舊酒質(zhì),色澤柔潤,和諧細(xì)致,盛在晶瑩剔透的水晶懷中,則盡顯典雅高貴。色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。茅臺葡萄酒呈深寶石紅色,澄清近乎透明。
輕搖酒杯,會有掛杯現(xiàn)象。所謂掛杯現(xiàn)象是在旋動酒杯時,酒液隨著旋動起來,掛在杯壁上并沿著杯壁下滑逐漸消失的現(xiàn)象。葡萄酒的醇度越高,質(zhì)量越好,掛杯度就越好。酒的旋動不僅可以由掛杯度判斷酒質(zhì)的好壞,而酒液旋動后產(chǎn)生揮發(fā),從而帶出酒香。
聞香:中國有句俗話:“酒好不怕巷子深”。這里說的“酒好”,首先是要“酒香”,才能使大街上的人們聞香而往小巷深處來。對酒來說, 香氣就是它的靈魂。所以, 在觀色后, 就要運用嗅覺, 品味葡萄酒的香氣, 也就是聞香,即分析葡萄酒的香氣。 葡萄酒的香氣極為復(fù)雜、
多樣, 這是因為數(shù)量眾多的物質(zhì)參與葡萄酒香氣的構(gòu)成。這些物質(zhì)不僅氣味各異,而且它們之間還通過累加作用、協(xié)同作用以及抑制作用等,使香氣多種多樣。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的香氣比較濃郁、雅致, 表現(xiàn)為清香宜人的果香,而不能有任何異味。優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣則
表現(xiàn)為濃郁的醇香而無任何不愉快的氣味。劣質(zhì)葡萄酒聞起來有一股令人不愉快的“餿味”。無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒, 優(yōu)質(zhì)酒的香氣應(yīng)是緩慢、柔和地彌漫開, 并接觸和包圍你的嗅覺器官;而劣質(zhì)酒的氣味往往很“沖”,并帶有明顯的酒精味。
品味:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍往后仰,就像平時喝酒一樣。但應(yīng)避免像喝酒那樣將酒依靠重力的作用流入口中,而應(yīng)輕輕地向口中吸氣,并控制吸入的酒量,使葡萄酒均勻地分布在舌頭的表面。每次吸入的酒量應(yīng)適中,在6-10ml之間。如果酒量過多,不僅所需加熱的時間較長,而且很難在口腔內(nèi)保持住,迫使我們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒,特別是當(dāng)一次品嘗的酒樣較多時。相反,如果吸入的酒量過少,則不能濕潤口腔和舌頭的表面。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運動,攪動葡萄酒。也可將口微張,輕輕地向內(nèi)吸氣,這樣不僅可防止葡萄酒從口中流出,還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)入鼻腔后部。根據(jù)品嘗的目的不同,葡萄酒在口內(nèi)保留的時間可為2-5秒,亦可延長到12-15秒。在種情況下,不可能品嘗到紅葡萄酒的單寧味道。如果要全面深入分析葡萄酒的口味,應(yīng)將葡萄酒在口中保留并攪動12-15秒。在口感分析結(jié)束后,咽下少量的葡萄酒,將其余部分吐出。然后,用舌頭舔牙齦和口腔內(nèi)表面,以鑒別葡萄酒的尾味。