在中國白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史中，之所以1964年被載入史冊，是因為這年輕工業(yè)部組織了以名酒命名的兩個重要“試點”，這對產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響意義非凡，兩大“試點”中，著名的“汾酒試點”便是其中之一。談起汾酒試點就不得說一位滿頭銀絲的百余歲老人，一位飽經(jīng)滄桑的世紀(jì)老人，他就是我國著名食品工業(yè)科學(xué)家和工程技術(shù)專家秦含章秦老，汾酒試點就是在他的領(lǐng)導(dǎo)下，取得輝煌成就。

　　不止白酒，而在葡萄酒、啤酒以及黃酒領(lǐng)域秦老都做出卓越貢獻(xiàn)，他深刻影響著我國酒業(yè)幾代人，酒界人士都尊稱他“酒界泰斗”，大凡名優(yōu)酒廠都接受過他的指導(dǎo)，特別是汾酒，他有著深厚的感情。秦老在汾酒試點的時候，一直說汾酒酒體很純凈，風(fēng)格很純凈，后來用四個字表示，汾酒“玉潔冰清”。尤其讓大伙印象深刻的是，在第三屆全國人代會期間，秦含章與鄧穎超大姐分在一個小組，會議間隙，秦含章讓鄧大姐轉(zhuǎn)告，飲酒時應(yīng)多飲汾酒，鄧大姐很好奇，問他為什么？秦含章回答：“汾酒純正，干凈”。

　　“汾酒試點”很多人都知道這件事，而試點前前后后的來龍去脈是什么？成果是什么？價值又有哪些？時值秦老109歲，對此，經(jīng)過多方走訪打探我們尋找到答案。

　　事情還要從上世紀(jì)60年代說起，1964年，輕工業(yè)部為進(jìn)一步發(fā)揚我國傳統(tǒng)名酒技藝，以汾酒工藝為試點，組織了全國著名發(fā)酵專家秦含章先生為首的技術(shù)力量，在杏花村汾酒廠開展試點工作。秦含章帶領(lǐng)由食品局、發(fā)酵研究所、山西省輕化工研究所和杏花村汾酒廠等30多名成員組成的“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗試點工作組”進(jìn)駐汾酒蹲點。

　　為了白酒行業(yè)的發(fā)展，秦老遠(yuǎn)離家門，深入地處農(nóng)村的汾酒生產(chǎn)車間，一呆就是兩年多的時間，中間基本上很少回去，即使他女兒在結(jié)婚的時候，他也沒有回去。秦老帶領(lǐng)著試點人員從原料開始到罐裝，了解每一個步驟的生產(chǎn)過程及原理，對汾酒各環(huán)節(jié)進(jìn)行了全方位研究論證和改進(jìn)創(chuàng)新，1965年5月20日，“汾酒試點”研究成果形成報告，試點工作圓滿完成，獲得以下幾項成果：

　　從解剖組成汾酒品質(zhì)的25種主要物質(zhì)成分中發(fā)現(xiàn)，決定汾酒香型的主要物質(zhì)是乙酸乙酯。

　　通過鑒定大曲和酒醅中的276種微生物，找到了汾酒特有的生香菌種。

　　總結(jié)出制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存、竹葉青配制酒的規(guī)律。

　　總結(jié)了“準(zhǔn)、勻、細(xì)、凈”配料法，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵管理法，“五步裝甑蒸餾法”等先進(jìn)的工藝操作。

　　其次，揭開了汾酒得天獨厚的秘密，構(gòu)成汾酒酒美的另一個原因，乃杏花村的天、地、禾。這是汾酒的獨特條件。

　　后來，汾酒試點科研成果在全國科學(xué)大會上一舉奪得“國家科技貢獻(xiàn)獎”。秦含章本人也因?qū)Π拙频目茖W(xué)分析方法及其理論的成功探索與總結(jié)而榮獲“國家科技進(jìn)步一等獎”。1953年、1963年、1979年、1984年、1989年汾酒在、第二、第三、第四、第五屆全國評酒會上，汾酒均被評為國家名酒。從市場上看，汾酒試點也使整個70 年代清香型白酒占據(jù)全國市場份額的70%，到1985年，其產(chǎn)量甚至達(dá)到了當(dāng)時全國13 種白酒產(chǎn)量的一半，從1989年開始到1993年，連續(xù)5年產(chǎn)銷量位居全國。

　　汾酒試點，時間最長，工作量，科研數(shù)據(jù)最多，取得的科研成果也最多。據(jù)中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級高級工程師，時任汾酒試點技術(shù)秘書熊子書告訴記者，汾酒試點共開展了200個研究項目，進(jìn)行了3000多個試驗，取得了20000多試驗數(shù)據(jù)，完成技術(shù)資料85萬字。

　　更重要的意義是汾酒踐定了很多標(biāo)準(zhǔn)，必須按標(biāo)準(zhǔn)操作才能釀出好酒?！斑@樣有什么問題也好找，質(zhì)量也相對穩(wěn)定，出酒率也相對好很多?！鄙轿餍踊ù宸诰萍瘓F(tuán)有限公司原總工程師，時任汾酒廠技術(shù)員的楊兆春接受記者采訪時表示。這種觀點也得到不少人的認(rèn)可。山西省食品工業(yè)研究所原總工程師，時任“汾酒試點”微生物小組技術(shù)員狄宏也認(rèn)為，經(jīng)過試點以后，將汾酒以前老工藝，原來口頭傳下來的東西經(jīng)過試點以后，工作組又將其寫到里面，變成它的操作規(guī)程?！皬那乩显圏c以后，在汾酒釀造上，從原料的標(biāo)準(zhǔn)、制曲的標(biāo)準(zhǔn)、釀造的標(biāo)準(zhǔn)、的標(biāo)準(zhǔn)，再到檢驗的標(biāo)準(zhǔn)，每一個細(xì)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都要控制一些參數(shù)，使整個生產(chǎn)都產(chǎn)生很大突破?！庇浾卟稍L時山西杏花村汾酒集團(tuán)有限公司有限公司總工程師韓建書時他也表達(dá)了類似觀點。

　　汾酒試點不僅是對汾酒，而且是對整個白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新工作的開展，起到了示范和應(yīng)用的作用，具有里程碑的意義。談及汾酒試點，山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師杜小威認(rèn)為汾酒試點有這么幾項作用和貢獻(xiàn)，是工匠精神的激勵，第二是重視基礎(chǔ)理論的研究，將操作的經(jīng)驗總結(jié)為工藝質(zhì)量控制參數(shù)，將整個白酒的認(rèn)識從感性上升到理性，第三是工藝標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，穩(wěn)定和提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，以標(biāo)準(zhǔn)整個行業(yè)的發(fā)展，第四提出香型概念和汾酒香味的成分，為白酒香型奠定了理論基礎(chǔ)，第五是優(yōu)化了工藝，穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　萬里銀裝壓早春，四方結(jié)隊學(xué)汾珍，三杯竹葉馳名久，五好杏花茁異新。

　　這首七絕就是秦含章老先生在“汾酒試點”工作中對汾酒的真切感悟。

　　對于“五好”的內(nèi)涵，秦老也曾專門撰文作具體說明：

　　一是工廠環(huán)境好：

　　釀酒工藝屬于“生物工程”的范疇，也就是說，它是高科技，要和微生物打交道。釀酒要用酒曲。酒曲是粗酶制劑，就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等等酶學(xué)反應(yīng)使釀酒原料逐步變?yōu)榫凭坝嘘P(guān)發(fā)酵產(chǎn)物。杏花村是農(nóng)業(yè)大平原上的一個村落，北有青山，南有汾河，空氣好，綠化好，水源好，正是釀酒微生物的理想棲息地。

　　二是生產(chǎn)管理好:

　　新中國成立以后，汾酒廠一直是省、部級領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的重點企業(yè)由富有領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗的老同志擔(dān)任廠長，直接抓好生產(chǎn)管理，從頭到尾，一絲不荀。汾酒廠有自己的“三字經(jīng)”，就是用“全、嚴(yán)、實”這三個字來管好生產(chǎn)“全”是指建立健全企業(yè)的各項規(guī)章制度。規(guī)章制度是企業(yè)的法規(guī)，長期以來汾酒廠一貫以法治廠?！皣?yán)”是要求嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，從廠部到車間各班組都是嚴(yán)格按規(guī)章生產(chǎn)的不許有絲毫馬虎?！皩崱笔菑娬{(diào)扎扎實實地加強基本訓(xùn)練。

　　三是傳統(tǒng)工藝好：

　　汾酒釀造，歷來選用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以當(dāng)?shù)貎?yōu)良古井水和地下水為釀造用水。以大麥,豌豆為制曲原料，接種天然微生物群落，分別制曲，混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后，晾堂堆積潤糝，發(fā)酵(繁殖酵母)，然后進(jìn)入地缸發(fā)酵，這是汾酒的典型工藝特點。

　　四是產(chǎn)品質(zhì)量好：

　　白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)為無毒無害，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，符合衛(wèi)生要求。除用物理、化學(xué)方法檢測，證明有害成份極少，完全符合食品衛(wèi)生法規(guī)外，主體香為乙酸乙酯，汾酒比較干凈，衛(wèi)生指標(biāo)先進(jìn)。

　　五是經(jīng)濟效益好：

　　1951年建立杏花村汾酒廠，逐步擴建，成為國內(nèi)規(guī)模的白酒之一。

　　“沒有秦老就沒有汾酒的今天！”這是記者采訪汾酒公司的老領(lǐng)導(dǎo)、老科技員、老員工時，他們不約而同發(fā)出的感慨。汾酒人對秦老也一直懷有一顆感恩的心，山西杏花村汾酒集團(tuán)公司李秋喜董事長幾乎每年都要親自登門探望對汾酒事業(yè)做出巨大貢獻(xiàn)的秦含章老先生。近期，山西杏花村汾酒集團(tuán)公司李秋喜董事長、山西杏花村汾酒廠股份公司常建偉總經(jīng)理、杜小威總工程師、《中外酒業(yè)》雜志社李林社長、楊志琴主編、任志宏副主編、沈繼成副主編一行十余人，再次登門探望中國酒界泰斗秦含章老先生，秦老還反復(fù)強調(diào)，汾酒試點的成果，并幽默風(fēng)趣地說：“我是來汾酒廠學(xué)習(xí)的，大家對我非常熱情，非常愛護(hù)，特別好！”讓在場人員無一不為秦老謙虛的精神所感動。