匯集行業(yè)專(zhuān)家之智，探尋白酒之秘

　　文 | 方方

　　5月12日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司承辦的中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作會(huì)2023年度工作會(huì)議在貴州茅臺(tái)召開(kāi)。

　　如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問(wèn)題，是行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。本次會(huì)議中，《白酒代謝生物評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型標(biāo)準(zhǔn)化方法研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)》項(xiàng)目為中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供新的理論思路。

　　01

　　關(guān)于研究背景

　　中國(guó)白酒的感官品質(zhì)表達(dá)體系伴隨著中國(guó)白酒的整個(gè)發(fā)展歷程，在不同的發(fā)展時(shí)代具有不同的表達(dá)形式，先后出現(xiàn)了香型、年份、中國(guó)名酒、產(chǎn)品特色、原產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)、中國(guó)名牌、等以及其它眾多的能夠體現(xiàn)白酒隱形品質(zhì)的創(chuàng)新概念，但是白酒的品質(zhì)觀一直沒(méi)能正確的傳播到消費(fèi)者層面，在面對(duì)消費(fèi)者時(shí)無(wú)法有效的進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)和信息傳遞。

　　這種缺乏標(biāo)準(zhǔn)、混亂不堪的狀況讓行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)專(zhuān)家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質(zhì)方面的傳遞過(guò)程中，出現(xiàn)專(zhuān)家和消費(fèi)者意見(jiàn)不對(duì)等、白酒產(chǎn)品價(jià)值與品質(zhì)體現(xiàn)的表達(dá)方式不對(duì)等等主要問(wèn)題。

　　因此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉多次在行業(yè)會(huì)議上公開(kāi)表示，“在白酒產(chǎn)業(yè)新時(shí)代，必須改善現(xiàn)有的品質(zhì)表達(dá)體系，建立中國(guó)白酒新的感官品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)方式”。

　　本項(xiàng)目通過(guò)對(duì)目前已經(jīng)研究報(bào)道的國(guó)內(nèi)外關(guān)于酒精、白酒等其他類(lèi)型飲料酒的代謝和醉酒評(píng)價(jià)的整體動(dòng)物模型研究方法做系統(tǒng)梳理和實(shí)驗(yàn)比對(duì)，借鑒醫(yī)藥領(lǐng)域生物效價(jià)評(píng)價(jià)、藥代動(dòng)力學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化管理與質(zhì)量控制過(guò)程研究思路，遵循“相關(guān)性、重復(fù)性、靈敏性、適用性和定量性”原則，確定白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型關(guān)鍵的指標(biāo)體系，確定白酒代謝關(guān)鍵指標(biāo)體系的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)過(guò)程中會(huì)影響分析結(jié)果真實(shí)性的因素分析，建立中國(guó)白酒代謝生物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化模型，制定白酒代謝評(píng)價(jià)模型的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范，開(kāi)展可與國(guó)際接軌的酒類(lèi)食品和醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的白酒代謝評(píng)價(jià)體系建立和關(guān)鍵技術(shù)研究，為中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供有力的技術(shù)支撐。

　　02

　　主要研究?jī)?nèi)容

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型造模動(dòng)物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

　　對(duì)比研究白酒代謝評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)動(dòng)物基因品系、年齡、性別、體重、個(gè)體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標(biāo)準(zhǔn)劑量范圍、給酒周期等條件對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，確定適用于白酒代謝評(píng)價(jià)研究的動(dòng)物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評(píng)價(jià)造模動(dòng)物標(biāo)準(zhǔn)和白酒代謝研究造模方式標(biāo)準(zhǔn)。

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型檢測(cè)方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

　　通過(guò)系統(tǒng)梳理、實(shí)驗(yàn)比對(duì)以及統(tǒng)計(jì)學(xué)分析國(guó)內(nèi)外關(guān)于酒類(lèi)代謝和醉酒評(píng)價(jià)的整體動(dòng)物模型研究方法和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的差異性，分別在酒精代謝差異性、飲后認(rèn)知行為差異性、醉酒上頭等相關(guān)生理生化指標(biāo)差異性這三個(gè)評(píng)價(jià)維度，依據(jù)“相關(guān)性”原則(即選取的檢測(cè)方法與人體實(shí)際臨床結(jié)果相關(guān))、“適用性原則”(即選取方法反應(yīng)快速、高效、通用性好、易于推廣)、“靈敏性”原則(即選取檢測(cè)指標(biāo)能客觀體現(xiàn)反應(yīng)程度隨劑量的變化有顯著改變)，以及“重復(fù)性”原則(即在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，從生物統(tǒng)計(jì)學(xué)角度，檢測(cè)結(jié)果有一定的重復(fù)性，以試驗(yàn)的延續(xù)性和可重復(fù)性)，確定白酒代謝評(píng)價(jià)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法和評(píng)價(jià)白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系。

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)研究：

　　以市場(chǎng)隨機(jī)盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標(biāo)準(zhǔn)品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼?yàn)對(duì)象，對(duì)所確定白酒代謝評(píng)價(jià)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法以及評(píng)價(jià)白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系進(jìn)行白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的生物效價(jià)試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)，從試驗(yàn)設(shè)計(jì)、分組量化間距、線性范圍、精密度和重現(xiàn)性等方面，通過(guò)白酒風(fēng)味質(zhì)量分析、白酒代謝生物試驗(yàn)結(jié)果定量化的比對(duì)數(shù)據(jù)，對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的真實(shí)性進(jìn)行確定，制定白酒代謝評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范。

　　03

　　研究成果

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型造模動(dòng)物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

　　分別以不同度數(shù)純凈伏特加、食用酒精、中國(guó)白酒和安慰劑為實(shí)驗(yàn)樣品，以酒精造模常用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動(dòng)物體驗(yàn)造模動(dòng)物模型，以酒精流質(zhì)食物酒精流質(zhì)食物暴露模型、酒精灌胃模型、單瓶強(qiáng)制飲酒實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?、雙瓶自由選擇實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?、操作性飲酒?shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蜑樵炷ＤＰ?，基于通過(guò)對(duì)小鼠酒精暴露后行為和生理狀態(tài)變化情況分析，選擇酒精耐受性較好、實(shí)驗(yàn)結(jié)果較為穩(wěn)定準(zhǔn)確、BEC維持穩(wěn)定、能顯著體現(xiàn)醉酒進(jìn)程曲線的動(dòng)物。確定可以分別用于藥劑精準(zhǔn)劑量分析和模擬人類(lèi)飲酒習(xí)慣的動(dòng)物模型。分析鼠齡、性別、體重、個(gè)體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標(biāo)準(zhǔn)劑量范圍、給酒周期等條件對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動(dòng)物體內(nèi)醉酒模型。

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型檢測(cè)方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

　　血液酒精含量定量分析——酒精在人體的主要吸收代謝代謝途徑如下圖所示。其中氧化代謝“乙醇-乙醛-乙酸-水-二氧化碳”為主要代謝途徑。在飲酒后，在人體血液循環(huán)中，未及時(shí)代謝的乙醇以及轉(zhuǎn)化后生成的乙醛是主要生物標(biāo)志物。血液酒精含量較高，具有兩項(xiàng)劑量效應(yīng)，即低濃度的酒精是舒適興奮愉悅正向影響，高濃度的酒精含量是“醉酒抑制上頭”負(fù)向影響。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以血液酒精在20mg/dl、80mg/dl為兩個(gè)主要評(píng)價(jià)醉酒程度主要標(biāo)準(zhǔn)。血液中酒精含量存留的時(shí)間，與血液中酒精含量的高低以及個(gè)體差異相關(guān)，對(duì)于不同類(lèi)型的白酒樣品，也與酒體風(fēng)味組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)，一般情況下，存留時(shí)間可以達(dá)到24小時(shí)以上。血液乙醛含量由于極低，對(duì)乙醛代謝酶2基因缺失的人群影響較為顯著，體現(xiàn)在“臉紅上臉”上。

　　因此，對(duì)于評(píng)價(jià)白酒酒精代謝的主要生物標(biāo)志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，目前已經(jīng)公開(kāi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有《人體血液酒精含量的檢驗(yàn)方法 GA/T 842-2009》、《生物樣品血液、尿液中乙醇、甲醇、正丙醇、乙醛、丙酮、異丙醇、正丁醇的頂空氣相色譜檢驗(yàn)方法GA/T 1073-2013》、《車(chē)輛駕駛?cè)藛T血液酒精含量檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室規(guī)范GA/T 1147-2014》。在以上標(biāo)準(zhǔn)中，所有的檢測(cè)血液未代謝酒精含量?jī)x器為頂空氣相色譜，標(biāo)準(zhǔn)曲線建立校準(zhǔn)方法為內(nèi)標(biāo)法和外標(biāo)法。

　　鑒于本項(xiàng)目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動(dòng)物為小鼠及大鼠，其體內(nèi)總血量及可取血量較低，所以對(duì)動(dòng)物取血操作規(guī)范、動(dòng)物血樣預(yù)處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測(cè)方法進(jìn)行改進(jìn)提升。同時(shí)對(duì)上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中提及的頂空氣相色譜分析條件、標(biāo)曲校準(zhǔn)方法進(jìn)行摸索及對(duì)比分析，確定擬作為標(biāo)準(zhǔn)分析方法在實(shí)際應(yīng)用的條件下可以到達(dá)的重復(fù)性、再現(xiàn)性和準(zhǔn)確度，制定實(shí)際應(yīng)用中分析誤差的允許界限，以作為方法選擇、質(zhì)量控制和分析結(jié)果仲裁的依據(jù)。

　　動(dòng)物醉酒行為水平定量分析——對(duì)于白酒代謝差異的動(dòng)物體表象，最直觀的標(biāo)志是運(yùn)動(dòng)行為，即可以從動(dòng)物灌酒后運(yùn)動(dòng)行為恢復(fù)程度及時(shí)間分析醉酒度的差異性。為進(jìn)一步建立精準(zhǔn)定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，本項(xiàng)目基于國(guó)際上先進(jìn)的深度學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)視覺(jué)動(dòng)物行為學(xué)分析研究基礎(chǔ)，建立相關(guān)分析方法和評(píng)價(jià)指數(shù)。

　　此方法所用設(shè)備為動(dòng)物精細(xì)行為分析系統(tǒng)，通過(guò)高頻攝像機(jī)，實(shí)時(shí)觀察記錄及分析灌酒后動(dòng)物運(yùn)動(dòng)行為參數(shù)、行為軌跡以及步態(tài)、醒酒時(shí)間。目前該方法已在多篇國(guó)內(nèi)外白酒代謝研究文獻(xiàn)中應(yīng)用。

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)研究：

　　以市場(chǎng)隨機(jī)盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標(biāo)準(zhǔn)品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼?yàn)對(duì)象，對(duì)所確定白酒代謝評(píng)價(jià)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法以及評(píng)價(jià)白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系進(jìn)行白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的生物效價(jià)試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)。其中，清香型白酒代表型酒樣及重復(fù)性比對(duì)結(jié)果見(jiàn)下表及圖：

　　據(jù)了解，本項(xiàng)目成果已在汾酒、國(guó)臺(tái)酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門(mén)酒、釣魚(yú)臺(tái)酒、國(guó)威酒等企業(yè)進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用轉(zhuǎn)化，為企業(yè)進(jìn)行在飲用品質(zhì)端進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)、工藝提升提供技術(shù)和理論支持。